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#lamonoPLEASURES: Sagardi, cocina tradicional vasca con producto de temporada



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El pasado fin de semana nos dimos cuenta de golpe de que ahora sí ha llegado el frío hibernal y, para hacerlo más llevadero, nos dispusimos a pegarnos un buen festín. Si por algo son vastamente conocidos los vascos es por su gastronomía, variada y contundente, así que nos decidimos por ir a cenar en Sagardi. Al llegar a su restaurante del Gótico lo primero que salta a la vista son los pinchos que hay sobre la barra, pero lo que muchos todavía no saben es que en la parte trasera se esconde un gran comedor donde sentarse cómodamente a probar una amplia carta de cocina tradicional vasca. Elaborada en función del producto de temporada, que obtienen directamente de los productores, este otoño tiene como protagonistas a los hongos beltza, pimientos del piquillo de Tudela, la alubia ‘nueva’ de Tolosa y las calabazas.

Acabábamos de sentarnos a la mesa cuando el aperitivo arrancó con una sidra servida al momento. Los camareros y el jefe de sala, súper amables, nos pusieron un poco al día de las novedades de la carta y decidimos dejar en sus manos la elección del menú. Empezamos picando algo: txistorra de Orio a la parrilla, kokotxas de merluza de Hondarribia y hongos beltza (o ceps) salteados con yema de huevo. Todo acompañado de un pan artesano que hornean en cada servicio y un vino verdejo. Nos contaron que las kokotxas, cocinadas en su propio jugo, las trae un pescador que trabaja con su propia barca en Hondarribia y los hongos, confitados y con un chorro de txakoli pero conservando todo su intenso sabor, provienen de los bosques de hayedos de Gipuzkoa y Navarra. Después de esto era el momento de lanzarnos a los primeros.

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En su apartado de ‘Cocina de la abuela’, destacan platos como la tortilla de bacalao, la anchoa fresca a la bermeana, los txipirones rellenos en su tinta, las manitas de cordero lechal a la vizcaína o el rabo de buey al Rioja Alavesa. Siguiendo en la línea del producto de temporada, nosotras probamos el morro de bacalao con setas de temporada y almejas, y un clásico: las alubias de Tolosa, que venían con todos sus sacramentos (morcilla de verduras, berza, panceta de cerdo ibérico y guindilla encurtida). Riquísimo todo, era como estar en una taberna de toda la vida. Y como en toda taberna, no podía faltar la carne. Cambiamos el vino blanco por un buen tinto D.O. Toro y nos acercamos a observar el espectáculo de la parrilla. El chef nos explicó y mostró cómo asar un buen txuletón de vaca vieja, todo un ritual. Cocinado en su punto, lo acompañamos de unos pimientos del piquillo asados a leña y pelados a mano uno a uno y lechuga con cebolleta de la huerta de Hernani. Realmente increíble el sabor de los pimientos, con su toque dulce.

Nuestro viaje gastronómico por la cocina vasca llegaba a su fin y decidimos acabarnos la última copa de vino con un buen queso de oveja latxa de pasto libre, acompañado de mermelada y nueces. El final perfecto. De repente, nos habíamos olvidado del frío de la calle y la vuelta al mundo real fue dura. Eso sí, con el estómago lleno todo se hace más llevadero.

Si quieres saber más sobre nuestras experiencias gastronómicas síguenos en Instagram: @lamonopleasures

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